泮溪，泮溪酒家

泮溪酒家

官方网站：http://www.gzpanxi.com.cn/cn/index.php

广州市泮溪酒家有限公司，创建于1947年，主要从事餐饮、半制成品订购、技术输出等服务的企业

贵宾如云 享誉四海六十年代起，泮溪酒家在对外内接待中，泮溪，已充分显示出完备的功能和雄厚的实力。特别在涉外接待方面积累了丰富经验，作为来访的外国首脑、国际知名人士的重要接待场所，酒家先后接待了英国首相希思、德国前总理科尔、中餐，聚餐宴请。澳大利亚前总理弗雷泽、日本前首相海部俊树、越南前总书记胡志明、联合国前秘书长瓦尔德海姆、新加坡前总理李光耀、国际奥委会主席萨马兰奇、柬埔寨国王西哈努克等外国首相以及陈香梅、韩素音等国际知名人士；还接待了邓小平、泮溪酒家朱德、贺龙、陈毅、叶剑英、李先念等领导同志。

早年，泮溪以点心驰名，源于罗坤大师首创了象形点心系列与点心筵席。象形点心是受北方造型拼盘的启发，在保持粤点配方、泮溪制作工艺的前提下，把点心塑造成飞、动、植各种形态的点心系列；上席时先咸后甜，蒸、煎、炸、炒、泮溪酒家，炕恰当搭配，咸甜点。汤点、热点、凉点均有所体现。此两项“首创”，使点心突破了一直只作为茶点的传统规范，登上了大雅之堂，同时，使泮溪成为点心改革和先驱，在国内外享有盛誉，及后，中餐，聚餐宴请泮溪的菜肴也奇招迭出，形成了八大名菜、八大名点并驾齐驱的局面，在70、80年代，泮溪已成为国家指定的粤菜粤点烹调技术对外培训基地，为越南、日本、缅甸、塞舌尔、坦桑尼亚等国家培训了厨师、点心师30多人，为兄弟市培训了粤菜厨、点心师逾千人，为弘扬“食在广州”的声誉作出了不可磨灭的贡献。泮溪酒家。

近年来，泮溪更立足于配合广州市旅游业的发展，继续规划，实现自己的蓝图，其宗旨是：把泮溪创办成为适应市场，服务社会，具有园林文化、娱乐文化鲜明特色的酒家。从1993年开始，泮溪自筹资金2000多万元，对酒家的环境布局，接待设施进行改造完善，中餐，聚餐宴请，30多个餐厅分别按中国式古朴典雅、中、低三种层次的经营区域，使客人在这里既可以吃上每席一万多元的豪华宴席，也可以享受每款10元的家庭小菜。至目前，泮溪己形成餐饮项目综合发展的经营格局，包括店内餐饮、速冻食品稳定的出口与内销、中秋月饼、精致饼点、季节食品面向全国的分销，还提供餐料，半制成品订购、技术输出等服务。泮溪，由于泮溪紧贴改革的脉搏，在激烈的行业竞争中不断谋求生存与发展的空间，使酒家的社会效益、经济效益连居于同业先进水平。

酒家的另一重景是西隅的岛上餐厅群落“海山仙馆”。该岛于1974年开发建成，是一座四面环水的别墅式园林建筑。这里与酒家前庭风格迥然不同，泮溪酒家，它与荔湾湖公园一水相依，日间波光潋滟，入夜皓月当空。朝东的贴水长廊连接碧波厅、望湖亭等接待楼台。各餐厅的装饰以淡雅为主，略显欧陆情调，与错落有致、景色幽深的庭园布局浑然一体。

1960年7月1日，泮溪酒家改建竣工复业成为最宏大，最负盛名的园林酒家，至今仍然保持全国著名园林酒家的地位，泮溪确实无愧于她的声誉，这里的一厅一房，一园一景，都汇聚了江南庭园特色及其装饰艺术精粹。

泮溪，曾一度更名为“友谊饭店”，那是在文化大革命的时候，由于店名缺乏革命气息，因而，金字招牌也难逃厄运，当时，酒家的员工却怎么也不愿意亲手砸烂朱光市长亲笔所书的金匾招牌，而是找来几块木板，书上“友谊饭店”几个大字镶在上面，却也掩人耳目地过了六年。1972年秋，尼泊尔首相比斯塔访华，由李先念等领导人陪同前来广州，或许当年泮溪早已是名声在外，比斯塔也略有所闻，他明确提出：要到泮溪去。有关外事部门此时考虑到泮溪若不复名，只能把比斯塔首相带到“友谊饭店”，那很多问题是难以解释的。于是，经过请示有关领导，立即决定泮溪酒家恢复原名，就这样，一夜之间“友谊饭店”的木板被拆掉移走，墨绿洒金的大理石招牌重新展现在人们眼前。同时，也顺利地完成了接待比斯塔首相的任务。从此，泮溪在当时尚处于“革命招牌”红海洋的时候，己经堂堂正正地复了名。

在服务工作中，泮溪以超卓的接待水准，把中华民族的礼数礼信仪和举世闻名的“食文化”奉献给每一位中外嘉宾，赢得了数之不尽的赞语。著名的史学家、海部俊树、韩素音、老舍、赵朴初、刘海粟、秦牧等中外嘉宾、文人墨客都在泮溪留下了珍贵的墨宝，字里行间无不充满对泮溪欣赏和赞誉。在70年代初，为中美建交立下功勋的基辛格于秘密访华仕途中，在机场吃过泮溪师傅们为其制作的菜点，留下了美好的回忆。故当1980年泮溪名厨赴美巡回表演时，基辛格以每位100美元的标准在纽约“大鸿运”酒楼包下整席，对象生冷拼盘、广州烧牛柳等菜点极为赞赏，宴罢与厨师合照，并题词、签名。1987年，基辛格再以学者身份来穗时，婉谢了主人在五星级酒店安排好了的晚宴，自行来到泮溪，再次品尝了象生冷拼盘、八宝冬瓜盅等名菜。至今，泮溪的接待档案中，还保留着基辛格伉俪当晚与服务员的留影以及即席写下“感谢你们的美丽佳肴，比在纽约时的更佳”的赞语。联合国秘书长瓦尔德海姆在泮溪吃了一顿晚宴，印象尤深，回国后还向众多国家的首脑推荐泮溪，表示：如果到中国则必须到广州的泮溪酒家。

趣闻逸事 异彩纷呈泮溪酒家的历史久远虽然及不上许多同业前辈，然而，泮溪的知名度、美誉度却远胜于不少百年老字号。多年来，围绕接待服务的趣闻逸事层出不穷，且都是那么意义深长，引人入胜。

在泮溪，有关的接待趣事确实数不胜数：有因为“绿茵白兔饺”的维肖维妙，被小孩子整盘抱在怀里不让其父母动手，最后还是“打包”回家“养白兔”的小故事；延续数年从国外寄来信函和款项，请泮溪的服务员按时按地点按要求送餐上门为其亲友祝贺的“委托办宴”、国际友人、以一道道友谊的纽带，编织出绚丽的彩虹。

1982年4月，泮溪与深圳友谊公司合作，创办了深圳泮溪酒家，成功开创了饮食业异地联营的先例，在国内引起轰动。泮溪派出管理骨干、服务员共 180多人开赴深圳，将优秀的烹调技术、服务特色辐射至特区。由于口碑良好，效益显著，引得国内同行纷纷投资深圳，很快地，全国各大流派的餐饮食肆在深圳遍地开花，对于发扬光大祖国的烹饪文化，推动特区建设发挥了积极作用。

1989年11月，泮溪迈出更具有历史意义的一步：将享有盛誉的泮溪点心以速冻食品的形式出口日本。此举大大超越了饮食业习惯店内经营的传统，将主营的产品以一种全新的形式拓展市场，而且，在当时速冻食品市场上仅有冻肉、半加工产品的阶段，泮溪就以成品点心实现出口，实属超前行为，因此，电台、菜肴类、面条类、粥汤类100多款，除主要出口日本外，还出口澳洲、英国等国家，每年均创造喜人效益。

90年代起，泮溪将树立经营特色的重点调整到筵席创新方面，数年来，设计新的宴席有：反映清代宫廷成筵的“满汉精选宴”、有以海产品如鲍鱼、鱼肚、水鱼等为主料配制菜式的“九如献瑞宴”、有以十多种鲜花入肴的“花仙宴”、有专门体现造型点心特色的“像形点心宴”、有以广州老城区西关地域的历史典故，仿间传说为依据设计菜式的“西关风情宴”等十大名宴，这些名宴荤素兼备，菜点兼有，设计巧妙，造工精致，其中部分宴席的每个菜肴都配有相应的小故事，有的讲述历史多姿多彩，有的戏编人物妙趣横生，上席时，由服务小姐娓娓道来，营造出热烈气氛。这些名宴，不但夺得了90年以来历年广州美食节最高奖项，而且，提高了泮溪知名度，以名店、名厨、名宴的效应为酒家赢取了可观的经济效益。

泮溪酒家的厨点师曾多次参加各种类型的烹饪比赛，均取得不俗成绩：1993年至1997年，先后有27人次，66个菜点品种获得了卢森堡国际烹饪比赛金牌、第二届中国烹饪大赛银牌、第三届烹饪比赛金、银、铜牌以及商业部优质产品评比“金鼎奖”、“中华名小吃”等部级以上奖项，被誉为“熠熠闪光的烹饪明珠”。

泮溪酒家的外围粉墙黛瓦，绿榕掩映，大门上“泮溪酒家”四个大字的墨绿色洒金招牌，为当年朱光市长留下之墨宝。酒家内的布局迂回曲折，层次丰富，数组园林重景无不夸耀着民族的睿智。如出自广东著名山石家布谷、年代久远的古玩文物、璐 图腾，以及规矩镜内以篆、籀、隶、草、楷书等历代文字的刻注，认为足以展示了我国历朝度量衡币、工具器皿及饰物的演变发展。厅堂内，还有满目的紫檀、酸枝家具、文房四宝、名人字画，曾令众多客人叹为观止，称之为中华历史文化和民族工艺的聚集。

名菜美点 精华荟萃泮溪酒家擅长操办各种宴席，日常经营粤菜、点、二、三级厨、点、服务师数人。数十年来，泮溪是业内公认的人才辈出地，先后涌现的名师有“全国最佳点心师”罗坤、“全国优秀点心师”杨梅，“全国技术能手”、“广东省十大名厨”林壤明，还有屡获烹饪大赛奖牌的青年团厨点师冯秋、曾妙屏、何继文、陈炳基等，使泮溪得以在烹饪领域不断地挖掘传统，着意创新，保持几十年来成绩斐然。

泮溪酒家在改革的旅程中，以诚实的经营作风，灵活的经营策略，理智的经营定位，拓展的经营思路以及优异的食品质量，杰出的服务精神，秀美的接待环境，脚踏实地地发挥着“中华老字号”的作风，连年来，泮溪获得国家特级酒家、省级先进企业、广州市卫生模范单位、广州市著名商标等称号，得到了社会和公众的广泛认同。

酒家其余的20多个餐厅，均以楼台殿阁、丝丝垂柳；或蚀饰着100多个篆体“寿”字的万寿宫；有明亮舒适、鸟语花香的露天茶座——一个个恬静的小房间，一座座宽拓的大华堂，足以适应各种宴会、酒会、寿筵喜酌以及外事、商务接待的需要。此外，酒家内还随时可见曲亭幽榭、回廊小径、喷泉鱼池、假山石笋等园林小景，并遍植红棉、桂花、米兰、九里香、葡萄等花果。花开时节，幽香缈缈，沁人心脾，令人们由衷感到，泮溪酒家在宏大的气派中渗透着清丽自然，在传统文化艺术的体味之中融汇着时代意识，它以独特的风格每天受到无数赞叹。前苏联建筑师代表团还指把它称为“一首完整的建筑艺术交响诗”。

改革轨迹 发展里程泮溪酒家作为一家大型国有餐饮企业，跟随着改革开放的浪潮，在企业发展经营管理、内部建设等方面不断完善，不断进取。

泮溪酒家于1947年由粤人李文伦、郊菜鲜虾肠粉，八珍茭笋皇，郊外大鱼头等，特色鲜明，口碑甚佳，引得不少食客专程前来品尝，渐渐地，泮溪更成为知识界、文化界人士相约聊天，饮食聚会的“老地方”。小小的乡野酒家，生意兴隆，声誉广为传播，至五十年代初，泮溪己颇具知名度。

60年代，泮溪酒家己有闻名遐迩的八大名菜、八宝科爪盅、泮溪茭笋皇、脆皮炸蟹钳、牡丹鲜虾仁、园林香液鸡、瓦罉屈水鱼、像生雪梨果。鹌鹑千层酥、蜂巢蛋黄角、生炸灌汤包、晶莹明虾脯、泮塘马蹄糕。清香苹叶角。这此美食均是厨师们匠心独运的代表作品，如泮溪茭笋皇是采用当地盛产“泮塘五秀”之———茭笋，刀工刻改成各种花鸟形状，配以鲜美的海鲜、肉料烹制成，造型优美、精致，鲜明地体现民了粤菜清、鲜、爽、嫩的特点。如绿茵白兔饺是由泮溪酒家的点心大师罗坤首创，他根据广东传统名点粤海鲜虾饺的制作原理，把虾饺造成栩栩如生的小白兔形状，用火腿点上作眼睛，再伴以碧绿的芜茜或鸡蛋丝，尤如一群欢蹦活跳的小白兔在草地上嬉戏，此点心后来成为全国餐饮食肆争相仿制，在经营中长盛不衰的名点。这八大名菜、八大名点一直延续至今，经不断改良，现更臻完善，在1987年举办的广州市首届美食节，被市人民政府命名为广州市名菜、美点。