马祥兴，马祥兴餐饮

马祥兴餐饮

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然而胡翔东之有“恩”于马祥兴，还在于他为店里引来过一位阔客，民国元老级人物谭延闿，胡翔东与谭延闿是老交情，引他来快朵颐，店中自然不敢怠慢，马祥兴，兢兢业业，使尽解数，居然使遍尝天下美味、地利、孙科、褚民谊。中餐，聚餐宴请。光顾者常是汽车阶级了，有经营头脑的马德铭便知招客留客，令其一顾再顾，还须有看家的绝活。“胡先生豆腐”的出名可说是无心插柳柳成荫，这时候“马祥兴”才算是进入了有意识创名菜的时期，——国民党大员的光顾恰是其“时代背景”。马德铭和大师傅们挖空心思，马祥兴餐饮变着法子在菜肴上花样翻新，几经试验，终成“美人肝”、“松鼠鱼”、“凤尾虾”、“蛋烧卖”，此即名噪金陵的“马祥兴”四大名菜。

金陵“马祥兴”字号，自1845年清朝道光年间传至今日，已160余载。马祥兴历尽世事沧桑，遍尝人生百味而不改。创业伊始，马祥兴菜馆即融北方清真风味之典藏密芨与江南食材佳肴为一炉，恬淡清雅、文人雅士竟相捧场。民国时期李宗仁、孔祥熙、马祥兴餐饮，邵力子、居正等无不在此闻香下马，大宴宾客。中央大学教授胡翔东、胡小石即兴之创“胡先生豆腐”也曾名噪一时，传为佳话。书法大家于右任先生，酒食余味，欣然提写“百壶美酒人三醉，一塔秋灯映六朝”的雅句。真乃事事遂人愿，回回馐馔香—集“马回回”吉祥兴隆、中餐，聚餐宴请美味佳肴之大成。

马祥兴菜馆内老店、褚民谊是不见踪影了，今日的座上客是另一些军政要人，象李宗仁、于右任、张治中、邵力子便是常客。最热闹的是1948年国民代表大会那一阵，“马祥兴”几成党国内蒋介石的反对派拉选票的一个场所，接连数日，代表云集，李宗仁、白崇禧、孙科、马祥兴餐饮，程潜诸人连做东道，门前车水马龙，堂上交杯换盏，冲着四大名莱，就在这席上桂系的人物多得了几张选票也说不定。

“马祥兴”的真正发迹是在民国以后，而1925年由做熟食、“大碗吃饭，大块吃肉”的作风即可应付，饱让位而求好、鸭、鱼、中餐，聚餐宴请，虾、蛋，日后“马祥兴”菜形成清淡适口、雅静鲜美的特色，实与原料以水产活禽为主不无关系。

南京古南都投资发展集团有限公司，马祥兴，建于1845年，华东地区清真餐饮品牌，融北方清真风味典藏密芨与江南食材佳肴为一炉，恬淡清雅、口齿流香

共产党人还在陕北的山沟沟里吃着小米在奋斗，然而日后值得“马祥兴”人自豪的是，共产党的大人物那年头也在京城吃过他们的菜。1946年国共和谈之际，马祥兴，国民党和谈代表张治中在家中宴请中共代表团的周恩来，便是请“马祥兴”厨师治的席。那位大师傅未必会想到座上客几年后会成为新中国的第一任总理，周恩来似乎倒是对那美味菜肴留下了不坏的印象，至少是记住了民国要人很是赏识“马祥兴”。或者与那一席饭多少有点关系吧，1958年，他特别交待全国政协副主席、马祥兴餐饮，伊斯兰协会主席包尔汉，从“马祥兴”调了多名高厨到北京饭店掌勺。也就是这一年的二月，“马祥兴”从中华路上迁至鼓楼现址，此时的“马祥兴”是姓“马”而又不姓“马”：人民政府保留了老字号，同时它成了南京饮食服务公司下属的一家正规企业。

由小饭摊到名菜馆，单看门前拴着小毛驴到停满小轿车，也见出“马祥兴”的发迹。不必提日本人的炮火，不必提国民党溃败前物价飞涨、社会名流、豪商巨贾恒以食为乐事，为雅事；为盛事。而“马祥兴”的席面足以称盛，“马祥兴”的名菜亦足以为雅，为乐。

“胡先生豆腐”只好向野史掌故里寻了，四大名菜则至今依然是“马祥兴”的金字招牌。“松鼠鱼”用新鲜桂鱼，“凤尾虾”用鲜活大虾，“蛋烧卖”鸡蛋做皮，虾仁为馅，原料原本金贵讲究，倒也罢了。难能的是“美人肝”，原料是不上台面的鸭胰脏，一鸭一胰，一味菜须得四五十只鸭的胰脏方可成就。鸭要肥嫩，更须鲜活，最考究的是爆制时的火候，火候不到，软而不脆，火候过头，疲而不嫩。一盘上桌，盘是翠绿，菜是淡红，衬以葱白等物，流光溢彩，晶莹剔透。食之，鲜而嫩，脆而爽，回味悠然不尽，难怪跃居四大名菜之首。好菜还须佳名，据说此菜原是某次厨师做席为凑足菜谱的“救场”之作，其名出于端上桌前一时的灵感。“松鼠鱼”等类，以原料，以形状，均可坐实，唯“美人肝”之名羚羊挂角，无迹可求。有好事者戏谓“美人何辜?”文革中则因破四旧，径自改作了“美味肝”。“美味肝”太老实而又名不符实，亦且庸而俗，哪里及得上“美人肝”的空灵而涉绮思?于是待到由“乱”而“治”，复又还以“美人”之名。

马祥兴饭店名菜果然给“马祥兴”带来更大的名声。四大名菜风味独特，渐渐民国政府的五院八部皆认“马祥兴”是金陵首屈一指的清真饭馆。汪精卫、王世杰等人多次以外交部名义在“马祥兴”宴请外宾，此举的结果之一，是因此而识得了这家老店的南京各国驻华使节也常来此设宴，于是食客中又多了些深目高鼻的洋人。

【品牌创业史】

绝活就是绝活。而今南北东西菜系大串帮，层出不穷的饭馆创名菜之不暇，莫不向老字号偷招，“马祥兴”的四大名菜，倒有三样成了众多菜馆席上的点缀，唯有“美人肝”，别处再也没有。你若怀疑今之“马祥兴”有无看家本领，大师傅必会正告：“吃遍南京的馆子，你吃不着‘美人肝’！”

马思发的饭摊在儿子马盛祥的手中正式取名“马祥兴”——“祥”取自马盛祥之名，“兴”则寓生意兴隆之意。此时饭摊已迁至雨花台左近一回民聚居地“回回营”，市口好得多了。生意也确有兴旺之象，主顾中流传有顺口溜云：“要吃饭里面坐，小毛驴拴对过。大米饭香又白，牛肉煨得金黄色。要吃多，牛肉烧萝卜；要吃好，牛肉炒小吃”——颇能让人想见小户生意初做出些名堂时的勤勉、红火的气象。当然还只做到一个“饱”字，所谓美食家者流断不肯下“好”的考语。说明问津者依然是贩夫走卒，引车卖浆者流。这时的“马祥兴”属行业中称作“荒饭店”的类型，“荒”，也就有不上品的意思了。

马祥兴菜馆现隶属于南京古南都集团，建筑面积3400平方米，拥有700个餐位，17个包间，大型宴会厅可容纳27桌宴席，回味坊食品超市外卖特色卤菜、“中华餐饮名店”、南京市著名商标”，其清真烹饪技艺被列入江苏省非物质文化遗产名录，成为当代南京城市文化名店之地标。